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洞庭鱼馔,源远流长

来源:南湖新区办公室       发布时间:2018-11-30 10:43       浏览次数: 1

洞庭鱼馔,源远流长。北宋末年范致明在《岳阳风土记》一书中,记载了岳阳一带食用鲜鱼、江蟹、鳇鱼子、江豚的情况。“无鱼不成席”、“鱼到酒止”等习惯,或许在北宋时期就已相因成俗。

岳阳以洞庭湖的水产资源烹制的鱼肴,多达90余种。具有独特的风味的全鱼席更是名传遐迩。相传清代乾隆皇帝游江南时,路经巴陵,品尝了民间厨师烹制的全鱼席,赞不绝口,赐名“巴陵全鱼席”。

巴陵全鱼席以洞庭湖出产的银、鲴、鳜、鳊、鳢、鲭、鲫等淡水鱼及乌龟、水鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹、河虾等小水产为主料,以本地特产嫩藕、湘莲、冬笋、香菇、银针茶、豆皮等为辅料。一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30多个菜点组成,佐料讲究,刀工精致,具有色彩绚丽、香气宜人、味美可口、形态美观、营养丰富的特点。

第一道菜是“金鱼戏莲”。由各色鱼肉制成的鱼糕拼摆金鱼、湘莲,看鱼不是鱼,食鱼不见鱼。

“清蒸全水鱼”,以形见精。制作出的水鱼外形完整,色泽青黑,头部显露,四肢舒展。

“竹筒蒸鱼”,将去掉内脏、头部和骨刺的鱼切成块,以调料拌匀,入锅油炸后,佐以生姜、核桃仁、白莲米等,再置于新鲜楠竹筒中,上蒸笼以旺火蒸熟。吃起来肉质鲜嫩,肥而不腻,满口翠竹清香。

“蝴蝶漂海”,即鳢鱼(俗称才鱼)氽片。取1~1.5公斤重的活鳢鱼,舍其内脏,以横刀法将鱼肉切成薄片。将鱼头、皮、骨熬成汤,放入调料后浸入火锅中,将鱼片在滚汤中氽过,活似双双蝴蝶漂洋过海,吃起来鲜嫩可口,别有风味。

“一鱼四吃”,被誉为岳阳名厨四绝。其作法是以一条2公斤以上的鲢鱼,分鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼内脏单独烹制,或烧、溜、炒、炖,或蒸、煎、爆、烩,烹制出四盘风味不同的菜肴,令人食后难忘。